Какой горошек лучше класть в оливье?

В советские времена сомнений не было — все гонялись за банкой консервированного, желательно болгарского, горошка, получали ее в заказах и радовались. Но в наши дни «доставать» горошек уже не надо. К тому же в магазинах помимо консервированного есть замороженный. И даже иногда свежий, в стручках, но для зимы он очень дорог. Поэтому его не рассматриваем. Так какой же лучше положить в главный новогодний салат? Консервированный или свежемороженный? Пожалуй, однозначного ответа на этот вопрос нет, ведь это дело вашего вкуса. Но есть мнения.

Антон Магдюк, шеф-повар ресторанов Saint и «Спасский»:

Классический рецепт XIX века предполагал для оливье не горошек, а пикули — мелкие маринованные овощи (мини-огурцы, маленькие кусочки моркови, луковки и т. д.) Да, это тот рецепт, в который входили рябчики и паюсная (черная) икра. В советские времена рецепт изменился до неузнаваемости. Появилось даже несколько салатов, похожих на оливье. Есть «Столичный», в который кладут курицу и морковь, есть «Зимний», туда идет соленый огурец, говядина и консервированный горошек. И оливье, в который клали тот же консервированный горошек и колбасу. Так что в «классических» рецептах речь идет скорее о консервированном горошке. 

Но все же выбор горошка — дело вкуса. Если вы любите маринованный кислый вкус, то вы можете выбрать соленые или маринованные огурцы, горошек из банки. Если вам по душе более свежий салат, то огурцы будут свежие и горошек свежемороженный.

Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito Cafe:

Мне больше нравится добавлять в оливье свежемороженный горошек. Причем его не нужно специально отваривать, он уже продается варено-мороженый. Только на 30-40 секунд опустить в кипяток, бланшировать и после этого скинуть на лед. Тогда горошек будет хрустящим, очень свежим и не потеряет яркий цвет.

Загрузка...